Ristorante

Ravioli alla ricotta e erbe selvatiche

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“Non bisogna infatti dimenticare che la cucina è arte combinatoria, di interpolazione più che di invenzione, i cui processi avvengono avvengono sotto il segno della variazione più che della creazione pura; è che la storia della cucina è fondamentalmente storia della morfologia delle pietanze di cui andranno individuati gli elementi variabili e quelli costanti.”

Piero Camporesi, Introduzione a Pellegrino Artusi, Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

I ravioli, la trazione della pasta fresca all’uovo.
Una delle versioni più antiche sull’origine di questo piatto risale al Marchesato di Gavi, intorno al 1070 e 1202 e narra della nascita del raviolo presso la locanda della famiglia Raviolo.
Una delle caratteristiche iniziali prevedeva un impasto ricco più di acqua che di uova.
Il ripieno può essere composto da borragine, scarola, carne di manzo, di maiale, pasta di salsiccia, uova, parmigiano, latte e maggiorana. Fondamentale è che il sapore delle verdure vada a sovrastare gli altri ingredienti.

Lo Chef Alex vi propone nel nostro ristorante i Ravioli alla ricotta e erbe selvatiche fatti in casa, con ricotta ed erbe spontanee di stagione su coulis di pomodori picadilly al rosmarino.

Una piacevole sorpresa

Chef-Alex
Lo scorso 9 agosto nel supplemento Lifestyle del quotidiano belga “L’Avenir” è stato pubblicato un interessante articolo, successivo ad un viaggio stampa, sulla Valle d’Aosta.
Oltre alle bellezze naturali della nostra Valle si parla di storia, di avventura, di sport e anche di NOI, ma soprattutto del giovane Chef Alex e dei suoi raffinati piatti preparati con maestria combinando ingredienti genuini  con le favolose piante officinali che possiamo trovare sul territorio valdostano!

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Filetto di vitello ai lamponi

Filetto

Filetto spadellato, al sale e alle erbe aromatiche, accompagnato da lamponi in glassa, servito con patate e verdure miste.

Il filetto è uno dei più pregiati tagli di carne, la parte più nobile.
L’incredibile morbidezza e tenerezza di questa carne, dovuta all’inattività di un muscolo lombare, può essere accentuata ancora di più avvolgendola con fettine di lardo o pancetta.

La cottura di questa prelibata carne deve sempre essere breve.
Il piatto che vi proponiamo sarà servito con una speciale glassa di lamponi che andrà ad esaltare il gusto di questa favolosa carne, riequilibrandone la dolcezza.

La Tartare

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La Tartare è un piatto apprezzato dai palati più raffinati ed esigenti.
Ma l’origine storica di questa pietanza è attribuita ad episodi leggendari tutt’altro che snob ed eleganti. Si narra infatti che i Tatari, popolo nomade originario dell’Asia centrale, usassero recuperare la carne dei cavalli morti tagliandola a pezzi e mettendola sotto la sella mentre cavalcavano. Qualcuno ritiene che questo fosse un metodo per dare sollievo alla schiena dei cavalli in marcia ma storici gastronomi raccontarono dell’abitudine dei Tatari di alimentarsi con questa stessa carne la quale, dopo le lunghe cavalcate, diventava estremamente morbida al punto da essere quasi macinata e pronta per il pasto serale.
Questa “carne alla Tartara”, con le dovute evoluzioni, si diffuse con successo nell’Impero russo prima e in Europa poi. Grazie ai marinai di Amburgo la ricetta approda alle cucine dei più rinomati cuochi francesi che la perfezionarono facendolo diventare un piatto internazionale apprezzato da tutti gli amanti della carne.

La Gabella

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Il termine “Gabella” (dall’arabo dialettale gabēla, variante di qabāla – lett. “versamento” -, passando per il latino medievale gabulum) indicava, nel diritto tributario all’origine in Francia e in Italia, le imposte indirette sugli scambi e sui consumi di merci. Erano riscosse da esattori particolarmente invisi alla popolazione, i gabellieri, figura a metà fra l’ufficiale pubblico e il libero concessionario in proprio.

Le gabelle sui generi alimentari di prima necessità (grano ecc.) erano spesso applicate in maniera onerosa ed abusiva. Tristemente famosa era la gabella sul sale, istituita in Francia nel XIV secolo. La gabella emigrationis era la tassa corrisposta da un emigrante per il capitale che portava con sé. La gabella hereditatis era la tassa dovuta per mandare all’estero un dono o un’eredità.
La gabella sul sale in Francia, ed anche in Valle d’Aosta, fu una delle imposte più odiate, oltre che una delle meno equamente distribuite. Nonostante la disapprovazione di numerosi riformatori, fu solo nel 1790 che l’imposta venne abolita, per decisione dell’Assemblea Nazionale Costituente[2]. Dopo un fugace riapparire sotto Napoleone Bonaparte, cadde in disuso e venne definitivamente soppressa nel 1945.[3]

Imposta d’origine romana, era stata riaffermata tra XII e XIII secolo dalla Corona: già istituita come provvedimento temporaneo da Luigi IX nel 1246, poi ripresa da Filippo IV nel 1286, la gabella divenne permanente sotto il regno di Filippo VI che la estese a tutto il reame con ordinanza del 20 marzo 1343, ed il sale divenne così monopolio di Stato.[4]

Per antonomasia, in Valle d’Aosta, con la denominazione “Gabella” si indicava il luogo in cui si vendevano sali e tabacchi, e quindi le tante osterie di paese.