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Ravioli alla ricotta e erbe selvatiche

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“Non bisogna infatti dimenticare che la cucina è arte combinatoria, di interpolazione più che di invenzione, i cui processi avvengono avvengono sotto il segno della variazione più che della creazione pura; è che la storia della cucina è fondamentalmente storia della morfologia delle pietanze di cui andranno individuati gli elementi variabili e quelli costanti.”

Piero Camporesi, Introduzione a Pellegrino Artusi, Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

I ravioli, la trazione della pasta fresca all’uovo.
Una delle versioni più antiche sull’origine di questo piatto risale al Marchesato di Gavi, intorno al 1070 e 1202 e narra della nascita del raviolo presso la locanda della famiglia Raviolo.
Una delle caratteristiche iniziali prevedeva un impasto ricco più di acqua che di uova.
Il ripieno può essere composto da borragine, scarola, carne di manzo, di maiale, pasta di salsiccia, uova, parmigiano, latte e maggiorana. Fondamentale è che il sapore delle verdure vada a sovrastare gli altri ingredienti.

Lo Chef Alex vi propone nel nostro ristorante i Ravioli alla ricotta e erbe selvatiche fatti in casa, con ricotta ed erbe spontanee di stagione su coulis di pomodori picadilly al rosmarino.

Filetto di vitello ai lamponi

Filetto

Filetto spadellato, al sale e alle erbe aromatiche, accompagnato da lamponi in glassa, servito con patate e verdure miste.

Il filetto è uno dei più pregiati tagli di carne, la parte più nobile.
L’incredibile morbidezza e tenerezza di questa carne, dovuta all’inattività di un muscolo lombare, può essere accentuata ancora di più avvolgendola con fettine di lardo o pancetta.

La cottura di questa prelibata carne deve sempre essere breve.
Il piatto che vi proponiamo sarà servito con una speciale glassa di lamponi che andrà ad esaltare il gusto di questa favolosa carne, riequilibrandone la dolcezza.